目前，國內(nèi)外科研領域在畜牧豬只研究豬肉肉色時多采用三恩時的色差儀NH310進行測量。例如，國內(nèi)某知名大學動物科學學院的測量方法是：檢測生豬在屠宰一個小時后的顏色，然后按標準肉色板5~6級（日本標準為6個色級, 美國標準為5個色級） 為豬肉肉色評定，為豬只養(yǎng)殖和豬肉運輸保鮮的關鍵環(huán)節(jié)提供實際應用的參考指標。

首先，用戶用三恩時色差儀( NH310)對肉色板中的6個色級進行測定, 每個色級測定10次, 記錄所測的L* 、a* 、b* 值, 進行統(tǒng)計分析, 確定6個色級的L* 、a* 、b* 值的平均值和標準差。肉色測定對照試驗則按統(tǒng)一標準進行屠宰和肉色評定。宰后1~ 2 個小時內(nèi), 用肉色板和日本色差儀NH310評定新鮮肉樣肉色。肉色板評分是在白天室外光線充足時(但避免強光直射), 用肉眼將最后肋骨處的背最長肌橫斷面與標準肉色板對比打分。色差儀測定方法是將色差儀探頭垂直置于最后肋骨處的背最長肌橫斷面上測定,探頭口緊扣肉面(不能漏光) , 每個樣品測定5~ 8次,要求有意識地將測定位置均勻分布于眼肌橫切面, 記錄L* 、a* 、b* 值, 色度C 和色調(diào)角H值也可以通過儀器直接讀取。

從上面豬肉肉色評定可以看出肉質(zhì)與樣品本身是緊密相關的。根據(jù)肌肉肉色形成的原理, 肌肉的顏色主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白組成, 其中肌紅蛋白又是最主要的因素(約占2 /3)。肌紅蛋白本身是紫紅色, 其中心的鐵離子與氧結(jié)合后生成氧合肌紅蛋白, 為鮮紅色, 是鮮肉的象征。但氧合肌紅蛋白進一步被氧化成高鐵的肌紅蛋白后, 顏色變深, 呈褐色。所以肉色的測定與豬肉屠宰后的時間有關, 與所測切面切開的時間也有一定的關系。在屠宰1 小時后, 切面切開5分鐘內(nèi)所測的結(jié)果。由于色差儀所測+ a* 值是紅度, a* 值越大, 表明越紅。

至于豬肉的新鮮度評估，國內(nèi)外普遍的方法一般參照感官實驗為基礎，然后通過測量L* 、a* 、b*值具體分析。 在具體的實驗中按時間標本對樣品進行檢測，把豬肉樣品儲藏在3℃～5℃冷藏室，隔天取出記錄L* 、a* 、b*值并取試樣配10%的硫酸銅試劑測定蛋白沉淀。主要記錄各時間段內(nèi)的L*、a、*b* 值，比較蛋白質(zhì)沉淀情況和感官評價結(jié)果，從而找出豬肉新鮮度與儲藏條件的關系。

實驗項指標與感官檢驗的對照